Wpływ obróbki łososi i troci na zawartość dioksyn oraz wartość odżywczą
Zawartość dioksyn
1. Obróbka mechaniczna – trymowanie i odrzucenie części brzusznej
| Łosoś bałtycki | |
| Dioksyny + dl-PCB | spadek o 35 % |
| ndl-PCB | spadek o 16 % |
| ΣDDT | spadek o 26 % |
| Troć wędrowna | |
| Dioksyny + dl-PCB | spadek o 18 % |
| ndl-PCB | spadek o 23 % |
| ΣDDT | spadek o 14 % |
Przeprowadzono badania jak trymowanie i odrzucenie części brzusznej wpłynęło na zawartość dioksyn+dl-PCB w pozostałej część grzbietowej
Łosoś Bałtycki
Troć wędrowna
Waga ryb a duże prawdopodobieństwo, że zawartość dioksyn + dl-PCB będzie poniżej wartości dopuszczalnej
| Łosoś bałtycki | |
| Cały filet o wadze do | 2,6 kg |
| Część grzbietowa od osobników o wadze do | 7,9 kg |
| Troć wędrowna | |
| Cały filet o wadze do | 3,4 kg |
| Część grzbietowa od osobników o wadze do | 4,5 kg |
2. Wędzenie na zimno
Zmiany zawartości dioksyn + dl-PCB podczas wędzenia na zimno.
3. Smażenie
Zmiany zawartości dioksyn+dl-PCB podczas smażenia w głębokim oleju po 5 min z każdej strony fileta.
4. Gotowanie
Zmiany zawartości dioksyn+dl-PCB podczas 20 minutowego gotowania na wolnym ogniu.
Zmiany dioksyn + dl PCB podczas obróbki mechanicznej i termicznej
| Łosoś bałtycki | Troć wędrowna | |
| Trymowanie i odrzucenie części brzusznej | spadek o 35% | spadek o 18% |
| Smażenie | spadek o 16,5% | bez zmian |
| Gotowanie | spadek o 12% | zmiany nieznaczne |
| Wędzenie na zimno | wzrost o 15% | wzrost o 25% |
Zmiany wartości odżywczej (kwasy tłuszczowe, witamina D3)
Zmiany zawartości kwasów tłuszczowych (EPA+DHA) podczas obróbki mechanicznej i termicznej
| Łosoś bałtycki | Troć wędrowna | |
| Trymowanie i odrzucenie części brzusznej | spadek o 18,5 % | spadek o 25 % |
| Smażenie | spadek o 42 % | spadek o 28 % |
| Gotowanie | bez zmian | wzrost o 7,7 % |
| Wędzenie na zimno | spadek o 12 % | spadek o 11 % |
Zmiany zawartości witaminy D3 podczas obróbki mechanicznej i termicznej
| Łosoś bałtycki | Troć wędrowna | |
| Trymowanie i odrzucenie części brzusznej | spadek o 39 % | spadek o 11,4 % |
| Smażenie | spadek o 16 % | spadek o 21 % |
| Gotowanie | bez zmian | bez zmian |
| Wędzenie na zimno | spadek o 22 % | spadek o 85,4 % |
Wpływ obróbki mechanicznej i termicznej na poziom dioksyn i składników odżywczych
| Gatunek | Odrzucenie cz.brzusznej | Wędzenie | Gotowanie | Smażenie |
|---|---|---|---|---|
| Dioksyny + dl-PCB | ||||
| Łosoś bałtycki | 35 % ↓ | 15 % ↑ | 12 % ↓ | 16.5 % ↓ |
| Troć wędrowna | 18 % ↓ | 25 % ↑ | 2 % ↓ | bez zmian |
| Kwasy tłuszczowe (EPA + DHA) | ||||
| Łosoś bałtycki | 18,5 % ↓ | 12 % ↓ | bez zmian | 42,0 ↓ |
| Troć wędrowna | 25 % ↓ | 11 % ↓ | 7,7 % ↑ | 28,0 % ↓ |
| Witamina D3 | ||||
| Łosoś bałtycki | 39 % ↓ | 22 % ↓ | bez zmian | 16 % ↓ |
| Troć wędrowna | 11,4 % ↓ | 85,4 % ↓ | bez zmian | 21 % ↓ |