Wartość odżywcza ryb i przetworów rybnych
Wartość odżywcza ryb i przetworów rybnych
Ryby i przetwory to bardzo cenne składniki odżywcze, a mianowicie:
- łatwo przyswajalne białka o strawności ponad 90 %,
- niezbędne aminokwasy o bardzo korzystnym składzie, pozwalającym na możliwość optymalnego wykorzystania białek przez organizm,
- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, a szczególnie witamina D3 odpowiedzialna za gospodarkę wapniowo-fosforową, reguluje także poziom insuliny wpływając na poziom cukru w organizmie,
- makro i mikroelementy – wapń, fosfor, fluor, a szczególnie jod i selen. Niedobory jodu mogą powodować powiększenie tarczycy, a niedobory selenu to czynnik ryzyka choroby nowotworowej
Ale przede wszystkim
niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym długołańcuchowe, wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3, w tym nie spotykane w innych produktach żywnościowych kwasy EPA i DHA.
Zdrowotny wpływ tych kwasów, wg. naukowców amerykańskich i europejskich polega na:
- działaniu profilaktycznym w chorobach serca i nadciśnieniu tętniczym,
- zmniejszeniu śmiertelności pacjentów z chorobą wieńcową,
- redukcji tendencji zwiększonej krzepliwości krwi,
- działaniem przeciwmiażdżycowym,
- korzystnym wpływie na pracę mózgu,
- zmniejszeniu ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych,
- poprawie ogólnej kondycji zdrowotnej,
- korzystnym wpływie na układ odpornościowy,
- obniżeniu zawartości trójglicerydów we krwi.
1. EPA + DHA w tkance mięśniowej ryb i przetworach rybnych
2. Średnia zawartość lizyny (niezbędnego aminokwasu) w wybranych gatunkach ryb i przetworach rybnych
3. Ryby jako główny produkt żywnościowy dostarczający witaminę D3
Ryby i przetwory rybne ze względu na zawartość kwasów n-3 w tym EPA i DHA możemy zaliczyć do żywności o właściwościach funkcjonalnych ze względu na:
– Działanie wzmacniające funkcje organizmu poprzez:
- obniżanie poziomu cholesterolu
- wzmocnienie odporności organizmu na stany zapalne, stres, depresję
- korzystny wpływ na rozwój i funkcjonowanie układu nerwowego i pracę mózgu
– Zmniejszenie ryzyka chorób układu krążenia
Dioksyny w rybach i przetworach rybnych
Dioksyny są przemysłowymi produktami ubocznymi powstającymi między innymi podczas spalania, przy niedostatecznym dopływie tlenu, komunalnych i przemysłowych odpadów zawierających chlor, podczas pożarów lasów, spalania olejów napędowych zawierających chlor oraz w zwykłych paleniskach domowych. Ich obecność w środowisku w dużym stopniu związana więc jest z działalnością człowieka.
Są to substancje toksyczne kumulujące się w tłuszczu i występujące w rybach bałtyckich w większych stężeniach niż w innych produktach żywnościowych.
Zagrożenie dioksyn dla zdrowia związane z:
- Toksycznym działaniem na skórę – powstaje trądzik chlorowy – na twarzy nieregularnie wyniosła powierzchnia skóry ze zgrubieniami i stwardnieniami
- Zmianami poziomu hormonów tarczycy z następstwem upośledzenia rozwoju sprawności psychomotorycznej
- Działaniem rakotwórczym (nowotwory płuc, przewodu pokarmowego)
- Niebezpieczeństwem dla kobiet do 3 miesiąca ciąży – obumieranie zarodka lub wykształcenie wad rozwojowych.
Dopuszczalne poziomy zawartości dioksyn + dl PCB i ndl-PCB
| Rodzaj zanieczyszczenia | Dopuszczalny poziom obowiązujący do 2012 r. przy TEF1998 | Dopuszczalny poziom obowiązujący od 1.01.2012 przy TEF2005 |
|---|---|---|
| Mięso ryb i produktów z nich otrzymywanych | ||
| Suma dioksyn (WHO-PCDD/F-TEQ) | 4 ng/kg świeżej masy | 3,5 ng/kg świeżej masy |
| Suma dioksyn i polichlorowanych bifenyli o właściwościach podobnych do dioksyn (WHO-PCDD/F + dl-PCB-TEQ) | 8 ng/kg świeżej masy | 6,5 ng/kg świeżej masy |
| Suma wskaźnikowych polichlorowanych bifenyli (ndl-PCB) | - | 75 µg/kg świeżej masy |
| Tkanka mięśniowa węgorza | ||
| Suma dioksyn (WHO-PCDD/F-TEQ) | 4 ng/kg świeżej masy | 3,5 ng/kg świeżej masy |
| Suma dioksyn i polichlorowanych bifenyli o właściwościach podobnych do dioksyn (WHO-PCDD/F + dl-PCB-TEQ) | 12 ng/kg świeżej masy | 10 ng/kg świeżej masy |
| Suma wskaźnikowych polichlorowanych bifenyli (ndl-PCB) | - | 300 µg/kg świeżej masy |
| Wątroba rybia i produkty z niej otrzymywane | ||
| Suma dioksyn + dl-PCB | - | 20 ng/kg świeżej masy |
| Suma wskaźnikowych PCB (ndl-PCB) | - | 200 µg/kg świeżej masy |
Wpływ wielkości łososi i troci na zawartość dioksyn oraz wartość odżywczą
Łososie bałtyckie i trocie wędrowne są tymi gatunkami ryb w których stwierdzamy przekroczenia dopuszczalnych zawartości dioksyn + dl-PCB. Natomiast w latach 2010-2013 w śledziach, dorszach i szprotach bałtyckich nie stwierdzamy przekroczeń wartości dopuszczalnych dla tych zanieczyszczeń.
Przeprowadzone badania wykazały, że z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, iż osobniki łososia bałtyckiego poniżej 2,6 kg będą w tkance mięśniowej zawierać dioksyny + dl-PCB na poziomie poniżej wartości dopuszczalnej (6,5 ng WHO-TEQ/kg świeżej masy).
Przeprowadzone badania wykazały, że z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, iż osobniki troci wędrownej poniżej 3,4 kg będą w tkance mięśniowej zawierać dioksyny + dl-PCB na poziomie poniżej wartości dopuszczalnej (6,5 ng WHO-TEQ/kg świeżej masy).
Porównywano zawartości kwasów tłuszczowych (n-3, EPA+DHA) oraz witaminy D3 w osobnikach łososia i troci o wadze poniżej której z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że zawartość w nich dioksyn + dl-PCB jest poniżej wartości dopuszczalnej i cięższych osobnikach.
Spostrzeżenia po badaniach
- w rybach bałtyckich obecnie nie stwierdzamy przekroczeń dopuszczalnych zawartości ndl-PCB i stwierdzamy powolny spadek zawartości tych zanieczyszczeń
- przekroczenia dopuszczalnych zawartości dioksyn + dl-PCB w ostatnim okresie stwierdzamy tylko w łososiu bałtyckim i troci wędrownej
- z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że łososie poniżej 2,6 kg, a trocie poniżej 3,4 kg nie zawierają w tkance mięśniowej dioksyn + dl-PCB powyżej dopuszczalnego limitu
- łososi o wadze poniżej 2,6 kg i trocie o wadze poniżej 3,4 kg zawierają w 100 g tkanki mięśniowej mniej kwasów tłuszczowych o znaczeniu prozdrowotnym i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach niż cięższe osobniki
Wpływ obróbki łososi i troci na zawartość dioksyn oraz wartość odżywczą
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aliquam at elit ac sapien hendrerit eleifend. Donec ut suscipit ligula. Curabitur non iaculis erat. Cras varius quam dolor, eu convallis metus sagittis nec. Vestibulum ac pellentesque massa. Quisque ut molestie justo. Proin convallis ipsum sit amet tortor dictum, a eleifend nibh semper. Nunc commodo ultricies dolor, in convallis dolor scelerisque at. Nunc porttitor magna non turpis egestas dictum. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aliquam at elit ac sapien hendrerit eleifend. Donec ut suscipit ligula. Curabitur non iaculis erat. Cras varius quam dolor, eu convallis metus sagittis nec. Vestibulum ac pellentesque massa. Quisque ut molestie justo. Proin convallis ipsum sit amet tortor dictum, a eleifend nibh semper. Nunc commodo ultricies dolor, in convallis dolor scelerisque at. Nunc porttitor magna non turpis egestas dictum.
Ocena narażenia konsumentów ryb na szkodliwe działanie zanieczyszczeń
Najbardziej charakterystyczne zanieczyszczenia występujące w rybach
- Pestycydy chloroorganiczne
- Polichlorowane bifenyle – PCB
- Metale toksyczne – Cd, Pb, Hg
- Dioksyny i dioksyno podobne polichlorowane bifenyle – dl-PCB
- Histamina
- WWA w produktach rybnych
Dioksyny + dl-PCB – zanieczyszczenia organiczne najbardziej charakterystyczne dla ryb.
W jaki sposób możemy być narażeni na dioksyny
- Poprzez oddychanie zanieczyszczonym powietrzem – dioksyny poprzez płuca dostają się do krwioobiegu
- Z żywnością (do 90 %) pobrania – dioksyny do krwioobiegu przedostają się z jelita
- Kontakt przez skórę z materiałem skażonym dioksynami
Kumulują się następnie głównie w tłuszczu.
Wydalanie dioksyn z organizmu – głównie z kałem, nieznacznie z moczem a także z mlekiem karmiących matek
Toksyczne działanie dioksyn zależy od:
- pobranej dawki, czasu ekspozycji na dioksyny,
- sposobu wejścia w kontakt z dioksynami (przez skórę z gleby, przez układ oddechowy, z żywnością),
- współdziałanie z innymi zanieczyszczeniami,
- wieku, płci, stylu życia,
- stanu zdrowia.
Wskaźnik narażenia konsumenta na zanieczyszczenia – PTWI – tymczasowa tolerowana dawka tygodniowego pobrania – pierwiastka lub związku toksycznego ze wszystkich źródeł, bez szkody dla zdrowia
Procentowy udział dioksyn pobieranych z różnymi grupami żywności w diecie wybranych krajów zgodnie z konsultacjami Ekspertów FAO/WHO
PTWI dla wybranych zanieczyszczeń
| Pierwiastek lub zwią zek | Na kg masy ciała/tydzień | Osoba 70kg /tydzień |
|---|---|---|
| Ołów | 0,025 mg | 1,75 mg |
| Kadm | 0,007 mg | 0,49 mg |
| Rtęć | 0,0016 mg | 0,12 mg |
| Arsen | 0,025 mg | 1,75 mg |
| DDT | 0,035 mg | 2,45 mg |
| PCB wskaźnikowe | 0,007 mg | 0,49 mg |
| Dioksyny + dl-PCB | 14 pg WHO-TEQ | 980 pg WHO-TEQ |
| Związki cynoorganiczne | 0,7 µg | 0,049 mg |
Procentowy udział dioksyn pobieranych z różnymi grupami żywności w diecie wybranych krajów zgodnie z konsultacjami Ekspertów FAO/WHO
| Kraj | Ryby | Mięso | Pr. mleczne | Jaja | Inne prod. |
|---|---|---|---|---|---|
| Australia | 39 | 11 | 31 | 2 | 8 |
| Polska | 7 | 43 | 35 | 9 | 6 |
| Finlandia | 63 | 6 | 16 | 4 | 11 |
| Włochy | 35 | 32 | 26 | 7 | |
| Holandia | 2 | 20 | 39 | 4 | 35 |
| Nowa Zelandia | 7 | 40 | 19 | 24 | |
| Nowegia | 46 | 14 | 22 | 12 | 6 |
| Szwecja | 34 | 31 | 19 | 2 | 14 |
| Anglia | 6 | 20 | 25 | 4 | 45 |
| USA | 7 | 53 | 35 | 3 |
Ryby
| Gatunek ryby | Ilość ze względu na rtęć | Ilość ze względu na dioksyny +dl-PCB |
|---|---|---|
| Dorsz bałtycki | 2 370 g | 950 g |
| Śledź bałtycki | 1 700 g | 400 g |
| Łosoś bałtycki | 2 120 g | 105 g |
| Karp | 3 000 g | 7 000 g |
| Pstrąg | 2 040 g | 2 500 g |
| Mintaj | 11 700 g | 65 000 g |
| Sola | 2 340 g | 32 700 g |
| Panga | 20 740 g | 61 250 g |
| Tilapia | 22 900 g | 51 500 g |
Produkty rybne
| Produkt rybny | Ilość ze względu na rtęć | Ilość ze względu na dioksyny +dl-PCB |
|---|---|---|
| Szprot w pomidorach | 7 000 g | 240 g |
| Tuńczyk w oleju | 1 670 g | 2 510 g |
| Sardynka w oleju | 4 670 g | 330 g |
| Makrela wędzona | 2 235 g | 1 170 g |
| Łosoś bałtycki wędzony | 1 580 g | 75 g |
| Łosoś norweski wędzony | 2 800 g | 570 g |
| Szprot wędzony | 4 350 g | 120 g |
| Marynowane płaty śledziowe | 2 140 g | 475 g |
Konsumpcja ryb w Polsce a pobranie dioksyn + dlPCB
| Gatunek | Roczne spożycie mięsa ryb [g] | Tygodniowe spożycie mięsa ryb [g] | Tygodniowe pobranie dioksyn + dlPCB [pg] | % PTWI |
|---|---|---|---|---|
| Śledź | 1100 | 21 | 52,5 | 5,35 |
| Szprot | 400 | 7,7 | 36,2 | 3,67 |
| Makrela | 400 | 7,7 | 0,23 | 0,02 |
| Łosoś bałtycki/troć | 10 | 0,19 | 1,81 | 0,18 |
| Łosoś norweski | 400 | 7,7 | 10,54 | 1,08 |
| Pstrąg | 300 | 5,8 | 2,26 | 0,23 |
| Karp | 200 | 3,8 | 0,53 | 0,05 |
| Mintaj | 1400 | 26,9 | 0,4 | 0,04 |
| Panga | 400 | 7,7 | 0,12 | 0,013 |
| Dorsz | 300 | 5,8 | 6,09 | 0,62 |
| Morszczuk | 200 | 3,8 | 0,12 | 0,012 |
| Pozostałe | 700 | 13,5 | 0,26 | 0,026 |
| RAZEM | 5810 | 111,79 | 110,86 | 11,29 |
Konsumpcja ryb w Polsce a pobranie rtęci
| Gatunek | Roczne spożycie mięsa ryb [g] | Tygodniowe spożycie mięsa ryb [g] | Tygodniowe pobranie rtęci [µg] | % PTWI (70kg) |
|---|---|---|---|---|
| Śledź | 1100 | 21 | 1,38 | 1,23 |
| Szprot | 400 | 7,7 | 0,2 | 0,18 |
| Makrela | 400 | 7,7 | 0,39 | 0,34 |
| Łosoś bałtycki/troć | 10 | 0,19 | 0,01 | 0,009 |
| Łosoś norweski | 400 | 7,7 | 0,31 | 0,28 |
| Pstrąg | 300 | 5,8 | 0,32 | 0,28 |
| Karp | 200 | 3,8 | 0,14 | 0,13 |
| Mintaj | 1400 | 26,9 | 0,25 | 0,22 |
| Panga | 400 | 7,7 | 0,04 | 0,04 |
| Dorsz | 300 | 5,8 | 0,27 | 0,24 |
| Morszczuk | 200 | 3,8 | 0,02 | 0,02 |
| Pozostałe | 700 | 13,5 | 0,64 | 0,57 |
| RAZEM | 5810 | 111,79 | 3,97 | 3,54 |
Podsumowanie
- W tkance mięśniowej ryb bałtyckich nie stwierdzamy przekroczeń dopuszczalnych zawartości nie dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli (ndl-PCB) oraz obserwujemy powolny spadek zawartości tych zanieczyszczeń.
- Przekroczenia dopuszczalnych zawartości sumy dioksyn i dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli (dl-PCB) stwierdzamy tylko w łososiu bałtyckim i troci wędrownej.
- Z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że łososie bałtyckie poniżej 2,6 kg a trocie poniżej 3,4 kg nie zawierają w tkance mięśniowej dioksyn + dl-PCB powyżej dopuszczalnego limitu.
- Łososie bałtyckie o wadze poniżej 2,6 kg i trocie wędrowne o wadze poniżej 3,4 kg zawierają w 100 g tkanki mięśniowej mniej kwasów tłuszczowych o znaczeniu prozdrowotnym i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach niż cięższe osobniki.
- Trymowanie i odrzucenie części brzusznej z fileta wpłynęło na obniżenie zawartości dioksyn+dl-PCB w pozostałej części grzbietowej łososia bałtyckiego o 35 %, a w pozostałej części grzbietowej troci wędrownej o 18 %.
- Z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że łososie bałtyckie poniżej 7,9 kg a trocie poniżej 4,5 kg nie zawierają w części grzbietowej fileta dioksyn + dl-PCB powyżej dopuszczalnego limitu.
- W trakcie wędzenia na zimno następuje wzrost zawartości dioksyn + dl-PCB w całym filecie łososia bałtyckiego o 15 %, a w całym filecie troci wędrownej o 25 %.
- W trakcie smażenia i gotowania fletów z łososia następuje spadek zawartości dioksyn+dl-PCB odpowiednio o 16,5 % i 12 %. Smażenie i gotowanie troci wędrownej nie wpłynęło na zmiany zawartości dioksyn+dl-PCB.
- Trymowanie i odrzucenie części brzusznej, wędzenie na zimno i smażenie wpłynęło na spadki zawartości korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych (EPA i DHA) oraz witaminy D3 w tkance mięśniowej łososia bałtyckiego i troci wędrownej. Gotowanie filetów z łososia nie wpłynęło na zmiany zawartości tych składników odżywczych.
- Przeciętny obywatel w Polsce wraz z rybami pobiera ok. 7 % dioksyn + dl-PCB. Większa ilość tych zanieczyszczeń pobierana jest z mięsem a także produktami mlecznymi.
- Wraz z rybami przeciętny obywatel w Polsce (o wadze 70 kg) pobiera ok. 12 % PTWI (tymczasowej tolerowanej dawki pobrania) dla dioksyn + dl-PCB oraz ok. 3,5 % PTWI dla rtęci. Takie zanieczyszczenia jak pestycydy chloroorganiczne ndl-PCB, kadm i ołów pobierane wraz z rybami stanowią bardzo niewielki % określonego dla tych zanieczyszczeń PTWI (od 0,03 % dla pestycydów chloroorganicznych do 0,26 % dla kadmu).