Wartość odżywcza ryb i przetworów rybnych

Ryby i przetwory to bardzo cenne składniki odżywcze, a mianowicie:

  • łatwo przyswajalne białka o strawności ponad 90 %,
  • niezbędne aminokwasy o bardzo korzystnym składzie, pozwalającym na możliwość optymalnego wykorzystania białek przez organizm,
  • witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, a szczególnie witamina D3 odpowiedzialna za gospodarkę wapniowo-fosforową, reguluje także poziom insuliny wpływając na poziom cukru w organizmie,
  • makro i mikroelementy – wapń, fosfor, fluor, a szczególnie jod i selen. Niedobory jodu mogą powodować powiększenie tarczycy, a niedobory selenu to czynnik ryzyka choroby nowotworowej

Ale przede wszystkim

niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym długołańcuchowe, wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3, w tym nie spotykane w innych produktach żywnościowych kwasy EPA i DHA.
Zdrowotny wpływ tych kwasów, wg. naukowców amerykańskich i europejskich polega na:

  • działaniu profilaktycznym w chorobach serca i nadciśnieniu tętniczym,
  • zmniejszeniu śmiertelności pacjentów z chorobą wieńcową,
  • redukcji tendencji zwiększonej krzepliwości krwi,
  • działaniem przeciwmiażdżycowym,
  • korzystnym wpływie na pracę mózgu,
  • zmniejszeniu ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych,
  • poprawie ogólnej kondycji zdrowotnej,
  • korzystnym wpływie na układ odpornościowy,
  • obniżeniu zawartości trójglicerydów we krwi.

1. EPA + DHA w tkance mięśniowej ryb i przetworach rybnych

wyrkesy1

2. Średnia zawartość lizyny (niezbędnego aminokwasu) w wybranych gatunkach ryb i przetworach rybnych

Wykres

3. Ryby jako główny produkt żywnościowy dostarczający witaminę D3

Wykres

Ryby i przetwory rybne ze względu na zawartość kwasów n-3 w tym EPA i DHA możemy zaliczyć do żywności o właściwościach funkcjonalnych ze względu na:

- Działanie wzmacniające funkcje organizmu poprzez:

  • obniżanie poziomu cholesterolu
  • wzmocnienie odporności organizmu na stany zapalne, stres, depresję
  • korzystny wpływ na rozwój i funkcjonowanie układu nerwowego i pracę mózgu

- Zmniejszenie ryzyka chorób układu krążenia

Dioksyny w rybach i przetworach rybnych

wykres_dioksyny

Dioksyny są przemysłowymi produktami ubocznymi powstającymi między innymi podczas spalania, przy niedostatecznym dopływie tlenu, komunalnych i przemysłowych odpadów zawierających chlor, podczas pożarów lasów, spalania olejów napędowych zawierających chlor oraz w zwykłych paleniskach domowych. Ich obecność w środowisku w dużym stopniu związana więc jest z działalnością człowieka.
Są to substancje toksyczne kumulujące się w tłuszczu i występujące w rybach bałtyckich w większych stężeniach niż w innych produktach żywnościowych.

Zagrożenie dioksyn dla zdrowia związane z:

  • Toksycznym działaniem na skórę – powstaje trądzik chlorowy – na twarzy nieregularnie wyniosła powierzchnia skóry ze zgrubieniami i stwardnieniami
  • Zmianami poziomu hormonów tarczycy z następstwem upośledzenia rozwoju sprawności psychomotorycznej
  • Działaniem rakotwórczym (nowotwory płuc, przewodu pokarmowego)
  • Niebezpieczeństwem dla kobiet do 3 miesiąca ciąży – obumieranie zarodka lub wykształcenie wad rozwojowych.

Dopuszczalne poziomy zawartości dioksyn + dl PCB i ndl-PCB

Rodzaj zanieczyszczenia
Dopuszczalny poziom obowiązujący do 2012 r. przy TEF1998
Dopuszczalny poziom obowiązujący od 1.01.2012 przy TEF2005
Mięso ryb i produktów z nich otrzymywanych
Suma dioksyn (WHO-PCDD/F-TEQ)4 ng/kg świeżej masy3,5 ng/kg świeżej masy
Suma dioksyn i polichlorowanych bifenyli o właściwościach podobnych do dioksyn (WHO-PCDD/F + dl-PCB-TEQ)8 ng/kg świeżej masy6,5 ng/kg świeżej masy
Suma wskaźnikowych polichlorowanych bifenyli (ndl-PCB)-75 µg/kg świeżej masy
Tkanka mięśniowa węgorza
Suma dioksyn (WHO-PCDD/F-TEQ)4 ng/kg świeżej masy3,5 ng/kg świeżej masy
Suma dioksyn i polichlorowanych bifenyli o właściwościach podobnych do dioksyn (WHO-PCDD/F + dl-PCB-TEQ)12 ng/kg świeżej masy10 ng/kg świeżej masy
Suma wskaźnikowych polichlorowanych bifenyli (ndl-PCB)-300 µg/kg świeżej masy
Wątroba rybia i produkty z niej otrzymywane
Suma dioksyn + dl-PCB-20 ng/kg świeżej masy
Suma wskaźnikowych PCB (ndl-PCB)-200 µg/kg świeżej masy

Wpływ wielkości łososi i troci na zawartość dioksyn oraz wartość odżywczą

Łososie bałtyckie i trocie wędrowne są tymi gatunkami ryb w których stwierdzamy przekroczenia dopuszczalnych zawartości dioksyn + dl-PCB. Natomiast w latach 2010-2013 w śledziach, dorszach i szprotach bałtyckich nie stwierdzamy przekroczeń wartości dopuszczalnych dla tych zanieczyszczeń.

Przeprowadzone badania wykazały, że z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, iż osobniki łososia bałtyckiego poniżej 2,6 kg będą w tkance mięśniowej zawierać dioksyny + dl-PCB na poziomie poniżej wartości dopuszczalnej (6,5 ng WHO-TEQ/kg świeżej masy).

Przeprowadzone badania wykazały, że z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, iż osobniki troci wędrownej poniżej 3,4 kg będą w tkance mięśniowej zawierać dioksyny + dl-PCB na poziomie poniżej wartości dopuszczalnej (6,5 ng WHO-TEQ/kg świeżej masy).

Porównywano zawartości kwasów tłuszczowych (n-3, EPA+DHA) oraz witaminy D3 w osobnikach łososia i troci o wadze poniżej której z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że zawartość w nich dioksyn + dl-PCB jest poniżej wartości dopuszczalnej i cięższych osobnikach.

Spostrzeżenia po badaniach

  • w rybach bałtyckich obecnie nie stwierdzamy przekroczeń dopuszczalnych zawartości ndl-PCB i stwierdzamy powolny spadek zawartości tych zanieczyszczeń
  • przekroczenia dopuszczalnych zawartości dioksyn + dl-PCB w ostatnim okresie stwierdzamy tylko w łososiu bałtyckim i troci wędrownej
  • z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że łososie poniżej 2,6 kg, a trocie poniżej 3,4 kg nie zawierają w tkance mięśniowej dioksyn + dl-PCB powyżej dopuszczalnego limitu
  • łososi o wadze poniżej 2,6 kg i trocie o wadze poniżej 3,4 kg zawierają w 100 g tkanki mięśniowej mniej kwasów tłuszczowych o znaczeniu prozdrowotnym i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach niż cięższe osobniki

Wpływ obróbki łososi i troci na zawartość dioksyn oraz wartość odżywczą

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aliquam at elit ac sapien hendrerit eleifend. Donec ut suscipit ligula. Curabitur non iaculis erat. Cras varius quam dolor, eu convallis metus sagittis nec. Vestibulum ac pellentesque massa. Quisque ut molestie justo. Proin convallis ipsum sit amet tortor dictum, a eleifend nibh semper. Nunc commodo ultricies dolor, in convallis dolor scelerisque at. Nunc porttitor magna non turpis egestas dictum. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aliquam at elit ac sapien hendrerit eleifend. Donec ut suscipit ligula. Curabitur non iaculis erat. Cras varius quam dolor, eu convallis metus sagittis nec. Vestibulum ac pellentesque massa. Quisque ut molestie justo. Proin convallis ipsum sit amet tortor dictum, a eleifend nibh semper. Nunc commodo ultricies dolor, in convallis dolor scelerisque at. Nunc porttitor magna non turpis egestas dictum.

Ocena narażenia konsumentów ryb na szkodliwe działanie zanieczyszczeń

Najbardziej charakterystyczne zanieczyszczenia występujące w rybach

  • Pestycydy chloroorganiczne
  • Polichlorowane bifenyle – PCB
  • Metale toksyczne – Cd, Pb, Hg
  • Dioksyny i dioksyno podobne polichlorowane bifenyle – dl-PCB
  • Histamina
  • WWA w produktach rybnych

Dioksyny + dl-PCB – zanieczyszczenia organiczne najbardziej charakterystyczne dla ryb.

W jaki sposób możemy być narażeni na dioksyny

  • Poprzez oddychanie zanieczyszczonym powietrzem – dioksyny poprzez płuca dostają się do krwioobiegu
  • Z żywnością (do 90 %) pobrania – dioksyny do krwioobiegu przedostają się z jelita
  • Kontakt przez skórę z materiałem skażonym dioksynami

Kumulują się następnie głównie w tłuszczu.

Wydalanie dioksyn z organizmu – głównie z kałem, nieznacznie z moczem a także z mlekiem karmiących matek

Toksyczne działanie dioksyn zależy od:

  • pobranej dawki, czasu ekspozycji na dioksyny,
  • sposobu wejścia w kontakt z dioksynami (przez skórę z gleby, przez układ oddechowy, z żywnością),
  • współdziałanie z innymi zanieczyszczeniami,
  • wieku, płci, stylu życia,
  • stanu zdrowia.

Wskaźnik narażenia konsumenta na zanieczyszczenia – PTWI – tymczasowa tolerowana dawka tygodniowego pobrania - pierwiastka lub związku toksycznego ze wszystkich źródeł, bez szkody dla zdrowia
Procentowy udział dioksyn pobieranych z różnymi grupami żywności w diecie wybranych krajów zgodnie z konsultacjami Ekspertów FAO/WHO

PTWI dla wybranych zanieczyszczeń

Pierwiastek lub zwią…zek
Na kg masy ciał‚a/tydzień
Osoba 70kg /tydzień
Ołów0,025 mg1,75 mg
Kadm0,007 mg0,49 mg
Rtęć0,0016 mg0,12 mg
Arsen0,025 mg1,75 mg
DDT0,035 mg2,45 mg
PCB wskaźnikowe0,007 mg0,49 mg
Dioksyny + dl-PCB14 pg WHO-TEQ980 pg WHO-TEQ
Związki cynoorganiczne0,7 µg0,049 mg

Procentowy udział dioksyn pobieranych z różnymi grupami żywności w diecie wybranych krajów zgodnie z konsultacjami Ekspertów FAO/WHO

Kraj
Ryby
Mięso
Pr. mleczne
Jaja
Inne prod.
Australia39113128
Polska7433596
Finlandia63616411
Włochy3532267
Holandia22039435
Nowa Zelandia7401924
Nowegia461422126
Szwecja343119214
Anglia62025445
USA753353

Ryby

Gatunek ryby
Ilość ze względu na rtęć
Ilość ze względu na dioksyny +dl-PCB
Dorsz bałtycki2.370 g950 g
Śledź bałtycki1.700 g400 g
Łosoś bałtycki2.120 g105 g
Karp3.000 g7.000 g
Pstrąg2.040 g2.500 g
Mintaj11.700 g65.000 g
Sola2.340 g32.700 g
Panga20.740 g61.250 g
Tilapia22.900 g51.500 g

Produkty rybne

Produkt rybny
Ilość ze względu na rtęć
Ilość ze względu na dioksyny +dl-PCB
Szprot w pomidorach7.000 g240 g
Tuńczyk w oleju1.670 g2.510 g
Sardynka w oleju4.670 g330 g
Makrela wędzona2.235 g1.170 g
Łosoś bałtycki wędzony1.580 g75 g
Łosoś norweski wędzony2.800 g570 g
Szprot wędzony4.350 g120 g
Marynowane płaty śledziowe2.140 g475 g

Konsumpcja ryb w Polsce a pobranie dioksyn + dlPCB

Gatunek
Roczne spożycie mięsa ryb [g]
Tygodniowe spożycie mięsa ryb [g]
Tygodniowe pobranie dioksyn + dlPCB [pg]
% PTWI
RAZEM5810111.79110.8611.29
Śledź11002152.55.35
Szprot4007.736.23.67
Makrela4007.70.230.02
Łosoś bałtycki/troć100.191.810.18
Łosoś norweski4007.710.541.08
Pstrąg3005.82.260.23
Karp2003.80.530.05
Mintaj140026.90.40.04
Panga4007.70.120.013
Dorsz3005.86.090.62
Morszczuk2003.80.120.012
Pozostałe70013.50.260.026

Konsumpcja ryb w Polsce a pobranie rtęci

Gatunek
Roczne spożycie mięsa ryb [g]
Tygodniowe spożycie mięsa ryb [g]
Tygodniowe pobranie rtęci [µg]
% PTWI (70kg)
RAZEM5810111.793.973.54
Śledź1100211.381.23
Szprot4007.70.20.18
Makrela4007.70.390.34
Łosoś bałtycki/troć100.190.010.009
Łosoś norweski4007.70.310.28
Pstrąg3005.80.320.28
Karp2003.80.140.13
Mintaj140026.90.250.22
Panga4007.70.040.04
Dorsz3005.80.270.24
Morszczuk2003.80.020.02
Pozostałe70013.50.640.57

Podsumowanie

  • W tkance mięśniowej ryb bałtyckich nie stwierdzamy przekroczeń dopuszczalnych zawartości nie dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli (ndl-PCB) oraz obserwujemy powolny spadek zawartości tych zanieczyszczeń.
  • Przekroczenia dopuszczalnych zawartości sumy dioksyn i dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli (dl-PCB) stwierdzamy tylko w łososiu bałtyckim i troci wędrownej.
  • Z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że łososie bałtyckie poniżej 2,6 kg a trocie poniżej 3,4 kg nie zawierają w tkance mięśniowej dioksyn + dl-PCB powyżej dopuszczalnego limitu.
  • Łososie bałtyckie o wadze poniżej 2,6 kg i trocie wędrowne o wadze poniżej 3,4 kg zawierają w 100 g tkanki mięśniowej mniej kwasów tłuszczowych o znaczeniu prozdrowotnym i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach niż cięższe osobniki.
  • Trymowanie i odrzucenie części brzusznej z fileta wpłynęło na obniżenie zawartości dioksyn+dl-PCB w pozostałej części grzbietowej łososia bałtyckiego o 35 %, a w pozostałej części grzbietowej troci wędrownej o 18 %.
  • Z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że łososie bałtyckie poniżej 7,9 kg a trocie poniżej 4,5 kg nie zawierają w części grzbietowej fileta dioksyn + dl-PCB powyżej dopuszczalnego limitu.
  • W trakcie wędzenia na zimno następuje wzrost zawartości dioksyn + dl-PCB w całym filecie łososia bałtyckiego o 15 %, a w całym filecie troci wędrownej o 25 %.
  • W trakcie smażenia i gotowania fletów z łososia następuje spadek zawartości dioksyn+dl-PCB odpowiednio o 16,5 % i 12 %. Smażenie i gotowanie troci wędrownej nie wpłynęło na zmiany zawartości dioksyn+dl-PCB.
  • Trymowanie i odrzucenie części brzusznej, wędzenie na zimno i smażenie wpłynęło na spadki zawartości korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych (EPA i DHA) oraz witaminy D3 w tkance mięśniowej łososia bałtyckiego i troci wędrownej. Gotowanie filetów z łososia nie wpłynęło na zmiany zawartości tych składników odżywczych.
  • Przeciętny obywatel w Polsce wraz z rybami pobiera ok. 7 % dioksyn + dl-PCB. Większa ilość tych zanieczyszczeń pobierana jest z mięsem a także produktami mlecznymi.
  • Wraz z rybami przeciętny obywatel w Polsce (o wadze 70 kg) pobiera ok. 12 % PTWI (tymczasowej tolerowanej dawki pobrania) dla dioksyn + dl-PCB oraz ok. 3,5 % PTWI dla rtęci. Takie zanieczyszczenia jak pestycydy chloroorganiczne ndl-PCB, kadm i ołów pobierane wraz z rybami stanowią bardzo niewielki % określonego dla tych zanieczyszczeń PTWI (od 0,03 % dla pestycydów chloroorganicznych do 0,26 % dla kadmu).

Pozostaje dylemat:
Czy jeść ryby bogate w składniki prozdrowotne ale mogące zawierać podwyższone zawartości dioksyn?
Czy też jeść ryby uboższe w składniki prozdrowotne ale o których z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że zawartości w nich dioksyn są poniżej dopuszczalnej wartości?