Wpływ obróbki łososi i troci na zawartość dioksyn oraz wartość odżywczą

Zawartość dioksyn

1. Obróbka mechaniczna – trymowanie i odrzucenie części brzusznej

Łosoś bałtycki
Dioksyny + dl-PCBspadek o 35 %
ndl-PCBspadek o 16 %
ΣDDTspadek o 26 %
Troć wędrowna
Dioksyny + dl-PCBspadek o 18 %
ndl-PCBspadek o 23 %
ΣDDTspadek o 14 %

Przeprowadzono badania jak trymowanie i odrzucenie części brzusznej wpłynęło na zawartość dioksyn+dl-PCB w pozostałej część grzbietowej

 Łosoś Bałtycki

wyk5

 

 

Troć wędrowna

 

wyk6

Waga ryb a duże prawdopodobieństwo, że zawartość dioksyn + dl-PCB będzie poniżej wartości dopuszczalnej

Łosoś bałtycki
Cały filet o wadze do2,6 kg
Część grzbietowa od osobników o wadze do7,9 kg
Troć wędrowna
Cały filet o wadze do3,4 kg
Część grzbietowa od osobników o wadze do4,5 kg

2. Wędzenie na zimno

Zmiany zawartości dioksyn + dl-PCB podczas wędzenia na zimno.

obr1

 

3. Smażenie

Zmiany zawartości dioksyn+dl-PCB podczas smażenia w głębokim oleju po 5 min z każdej strony fileta.

obr2

4. Gotowanie

Zmiany zawartości dioksyn+dl-PCB podczas 20 minutowego gotowania na wolnym ogniu.

obr3

Zmiany dioksyn + dl PCB podczas obróbki mechanicznej i termicznej

Łosoś bałtyckiTroć wędrowna
Trymowanie i odrzucenie części brzusznejspadek o 35%spadek o 18%
Smażeniespadek o 16,5%bez zmian
Gotowaniespadek o 12%zmiany nieznaczne
Wędzenie na zimnowzrost o 15%wzrost o 25%

Zmiany wartości odżywczej (kwasy tłuszczowe, witamina D3)

Zmiany zawartości kwasów tłuszczowych (EPA+DHA) podczas obróbki mechanicznej i termicznej

Łosoś bałtyckiTroć wędrowna
Trymowanie i odrzucenie części brzusznejspadek o 18,5 %spadek o 25 %
Smażeniespadek o 42 % spadek o 28 %
Gotowanie bez zmianwzrost o 7,7 %
Wędzenie na zimnospadek o 12 %spadek o 11 %

Zmiany zawartości witaminy D3 podczas obróbki mechanicznej i termicznej

Łosoś bałtyckiTroć wędrowna
Trymowanie i odrzucenie części brzusznejspadek o 39 %spadek o 11,4 %
Smażeniespadek o 16 % spadek o 21 %
Gotowanie bez zmianbez zmian
Wędzenie na zimnospadek o 22 %spadek o 85,4 %

Wpływ obróbki mechanicznej i termicznej na poziom dioksyn i składników odżywczych

Gatunek
Odrzucenie cz.brzusznej
Wędzenie
Gotowanie
Smażenie
Dioksyny + dl-PCB
Łosoś bałtycki35 % ↓15 % ↑12 % ↓16.5 % ↓
Troć wędrowna18 % ↓25 % ↑2 % ↓bez zmian
Kwasy tłuszczowe (EPA + DHA)
Łosoś bałtycki18,5 % ↓12 % ↓bez zmian42,0 ↓
Troć wędrowna25 % ↓11 % ↓7,7 % ↑28,0 % ↓
Witamina D3
Łosoś bałtycki39 % ↓22 % ↓bez zmian16 % ↓
Troć wędrowna11,4 % ↓85,4 % ↓bez zmian21 % ↓